Globalno širenje koronavirusa ometa putovanja. Budite u tijeku sa znanošću koja stoji iza izbijanja epidemije >>
Nedjelja je 7 sati ujutro i još nisam dobio najnježniji poziv za buđenje od švicarskog farmera Colina Rayrouda. Prije nekoliko sati, u zoru, probudio sam se i sišao sa spavača na sjeniku kako bih pomuzla krave. Sada , nalijevanje kante u bačvu koja se diže u slabo osvijetljenoj kuhinji obloženoj drvetom čini se kao da sam upao u srednjovjekovnu saunu — iako miriše na mlijeko.
Kroz vrtloge pare u slabo osvijetljenoj, drvom obloženoj kuhinji, divim se svijetlim, sjajnim stranama bakrenog lonca od 640 litara koji visi na otvorenoj drvenoj vatri."Star je najmanje 40 godina", rekao je Colin o pljusku. kotao mlijeka.” Koristili su ga moj otac i djed; Od njih sam naučio sve o l'étivaz siru.”
Od 2005. moj vlasnik pravi ovaj tvrdi sir u regiji Rougemont u Vaudu tijekom kratke sezone proizvodnje sira, kada ljeti krave pasu na alpskim pašnjacima. Započeo je karijeru kao stolar, putovao svijetom i provodio vrijeme na mjestima uključujući Quebec, New York i okrug Lancaster, Pennsylvania, dom najstarije i najveće zajednice Amiša u Sjedinjenim Državama. "Amiši su imali neke stvarno zanimljive farme", prisjeća se Colin ironično.
Nadahnut tradicionalnom poljoprivredom koju je vidio na svojim putovanjima, vratio se u Vaud i krenuo s proizvodnjom sira. On je jedan od samo 70-ak proizvođača l'etivaza, sira sa strogim propisima o proizvodnji. Kako bi jamčio njegovu oznaku izvornosti (AOP ), sir – koji ima orašasti okus sličan Gruyereu – mora se kuhati između svibnja i listopada u nepasteriziranom mlijeku na lomači. Proizvodnja. Nakon što se naprave, skladišti ih i prodaje lokalna zadruga osnovana 1935.
Colin i njegova pomoćnica, Alessandra Lapadula, rade tijekom razdoblja intenzivne proizvodnje, izmjenjujući se između njegove dvije kabine kako bi krave imale svježi pašnjak za ispašu i slijede strogi dnevni raspored: mužnja, pravljenje sira, ispaša krava i ispaša za noć. mlijeko se ohladilo, dodali smo sirilo i sirutku zaostalu od operacije prethodnog dana, i napitak se polako počeo odvajati, a čestice skuta veličine kus-kusa spojile su se zajedno. Colin mi je dao šaku gumenih bombona da probam. Pritisnuli su protiv mojih zuba; još nema znakova ukusne eksplozije ovog odležanog konačnog proizvoda.
Kako se dan bližio kraju, jeli smo raclette zagrijan na kamenu uz vatru uz marinirane lisičarke koje je Colin pronašao. Nakon večere uzeo je harmoniku i počeo svirati, udarajući neonski žutim Crocsicama po betonskom podu. .Pitam se kako je proveo vrijeme u planinama.”Kad se probudim, ne moram uključiti TV,” našalio se.”Samo otvorim prozor i gledam krajolik.”
Zapravo, planinski kanton Vaud, sjeverno i istočno od Ženevskog jezera, obiluje pogledima koji oduzimaju dah. Iako je lako omesti alpski krajolik, kulinarska kultura je kandidat vrijedan moje pažnje. Vaud je prožet hedonističkim tradicijama, od kojih mnogi datiraju iz vremena prije nego što su Rimljani lutali ovim regijama. Ove tradicije žive u vrhunskim restoranima na tom području, s obzirom na sofisticirani suvremeni stil.
Vaud ima više restorana u švicarskim vodičima Michelin i Gault Millau od bilo kojeg drugog kantona. Najbolji od njih su Restaurant de l'Hôtel de Ville s 3 zvjezdice u Crissieru i Anne-Sophie Pic s 2 zvjezdice u palači Beau-Rivage Hotel u Lausanni. Tu se također nalaze vinogradi Lavaux, UNESCO-va svjetska baština i neka od najboljih vina u zemlji.
Kako bih ih kušao, otišao sam u Abbaye de Salaz, vinsko imanje treće generacije u podnožju Alpa između Ollona i Bexa. Ovdje me Bernard Huber vodi kroz redove vinove loze na obroncima brda od kojih pravi vrtoglav niz vina. „Velika izloženost omogućila nam je da eksperimentiramo s različitim sortama grožđa – više je sunčano od Valaisa [južne države],” objasnio je, ističući da Abbaye proizvodi 20.000 boca godišnje, uključujući Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot i najpopularnije grožđe u regiji, chasla. Od svih Huberovih sorti, međutim, najneobičnije je grožđe Divico, hibrid grožđa Gamaret i Bronner otporan na insekte razvijen u Švicarskoj 1996. koji proizvođačima omogućuje organski rad.“Nismo biodinamički certificirani , ali slijedimo većinu pravila,” rekao je.
Iako vinogradarstvo u regiji ponekad usvaja modernije metode, Vaud i njegova vinova loza imaju dugu i isprepletenu povijest. Priča o vinima u regiji zapravo je započela prije otprilike 50 milijuna godina, kada su se tektonske ploče Europe i Afrike sudarile, stvarajući Alpe i ostavljajući niz pješčanih, kamenih tla u dolinama. Rimljani su prvi zasadili autohtonu lozu Chasla oko jezera, praksu koju su kasnije usvojili biskupi i redovnici u petom stoljeću. Danas 320 četvornih milja terasastih vinograda pokriva sjeverna obala Ženevskog jezera. Proglašeni od strane UNESCO-a, oni dominiraju ovim krajolikom Rivijere u sjeni palmi od Charlie Chaplina do Cocoa otkako su britanski turisti došli ovamo u kasnim 1800-ima u potrazi za svježim planinskim zrakom. Igralište za strance poput Chanela.
Od uglađene obale jezera, vozim 20 minuta sjeverozapadno od Lavauxa do Auberge de l'Abbaye de Montheron, skrivenog u šumi u blizini ruševina opatije iz 15. stoljeća. Ove je godine restoran dobio zelenu zvjezdicu od strane Michelina Vodič za njegove održive prakse: sve što se pojavljuje u kuhinji kuhara Rafaela Rodrigueza dolazi iz kruga od 16 milja.
Sjedeći za neusklađenim drvenim stolom u ležernoj blagovaonici obloženoj drvom, kuhar rođen u Španjolskoj i školovan u Parizu poslužio mi je krišku meke janjetine hranjene mlijekom. Na vrhu je gljiva i crnilo napravljeno od fermentirane ribe iz Ženevskog jezera .Malica jogurta od mente nalazi se pored janjeta, a grana bora viri iz tanjura — minimalistički stil sličan ikebani.” Sam sam izabrao to janje, rekao je Raphael ponosno.” Seljak živi tamo, pa je zamolio me da odaberem prave životinje.”
Romano Hasenauer, vlasnik Aubergea, jednako je strastven prema lokalnim proizvodima.”Nismo ni razmišljali o stranoj foie gras ili langoustine na jelovniku,” rekao je.”Ako kuham sa švicarskim proizvodima, osjećam da ih moram slijediti pravila. Ali zato sam angažirao španjolskog kuhara – on je vrlo kreativan.”
Vrijeme koje sam proveo u Aubergeu podsjetilo me na nešto što je Alexandra rekla tog jutra dok smo muzli. Ona radi sezonski na proizvodnji l'etivaza, uzima pauzu od svoje karijere u ljudskim resursima jer želi raditi "nešto što ima smisla." Ovaj osjećaj svrhe i mjesto i poštivanje sastojaka glavna je nit u kantonu Vaud – bilo za Raphaelovim stolom ili u parnoj kuhinji kolibe za mužu.
Auberge de l'Abbaye de Montheron Kuhar španjolskog podrijetla Rafael Rodriguez vodi kuhinju restorana. Interijer nalik gastropubu postavlja pozornicu za hranu tipa molekularne gastronomije: komorač i pjena od absinta na žlici igra su tekstura hrskavih orašastih plodova i šlaga krema; uzastopni slijedovi od janjetine uključuju janjetinu hranjenu mlijekom, nakon koje slijedi janjeći vrat, kuhan u blagom umaku od molea i poslužen s pireom od celera. Jelovnici počinju od 98 ili 135 CHF (77 ili 106 funti).
Koristeći sezonske sastojke, talijanski kuhar Davide Esercito u Le Jardin des Alpes prikazuje najbolju regionalnu kuhinju u večernjem jelovniku za degustaciju, uključujući kombinacije s vinima Vaud i Valais. Elegantna blagovaonica gleda na prekrasne vrtove, ali možete sjediti za stolom kuhara i gledajte kako kuhinja radi. Od tartara od goveđeg mesa sa ukusnim sušenim maslinama do savršeno kuhanog špinata John Dory, svako je jelo puno okusa. Degustacijski meni sa sedam sljedova od 135 CHF (106 £).
Smješteno južno od Montreuxa u podnožju Alpa, ovo vinogradarsko imanje treće generacije od 173 hektara uzgaja 12 sorti grožđa, uključujući sveprisutnu salsu, savršeno uravnotežen Pinot Noir iz 2018. i zanimljivi Divico iz 2019. Osim što je ekološki prihvatljiv , potonje grožđe također dodaje dašak inovativnosti stoljećima staroj tehnici. Kontaktirajte za dogovor o kušanju; boce od 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: ovu klasičnu lokalnu dimljenu svinjsku kobasicu naći ćete posluženu suhom, Coca-Colom ili kao dio pladnja za predjelo.
2. L'etivaz: Ovaj tvrdi, nepasterizirani sir poprima orašasti okus livada s divljim cvjetovima iz kojih se dobiva mlijeko.
3. Chasselas: 70% Vaudovog grožđa je bijelo; tri četvrtine su Chassela - probajte čašu uz raclette ili fondue.
4. Brancin: fileti brancina pohani u jezeru sa salatom i čipsom – smatrajte to lakšom jezerskom ribom i krumpirićima.
5. Raclette: stočari tradicionalno nose ovaj sir na kotačima da migriraju preko pašnjaka, tope ga na vatri i stružu na kruh ili krumpir.
Idite vlakom od London St Pancras International do Ženeve i presjedajte u Parizu.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa nudi dvokrevetne sobe od 310 CHF (243 GBP) po noćenju, uključujući doručak i spa usluge. Iskustvo u pravljenju sira od 51 CHF (41 GBP), B&B.
Vrijeme objave: 24. ožujka 2022