Globalno širenje koronavirusa ometa putovanja. Ostanite u tijeku sa znanošću koja stoji iza epidemije >>
U nedjelju ujutro 7 je ujutro i još nisam primio najnježniji poziv za buđenje od švicarskog farmera Colina Rayrouda. Prije nekoliko sati, u zoru, probudio sam se i sišao iz kreveta za spavanje na sjeniku da pomuzem krave. , sipanje kante u bačvu s parom u slabo osvijetljenoj kuhinji obloženoj drvenim pločama čini mi se kao da sam naleteo u srednjovjekovnu saunu — iako miriše na mlijeko.
Kroz vrtloge pare u slabo osvijetljenoj kuhinji obloženoj drvetom, divim se svijetlim, sjajnim stranama bakrenog lonca od 640 litara koji je visio na otvorenoj drvenoj vatri. "Star je najmanje 40 godina", rekao je Colin o pljusku kotao s mlijekom.” Koristili su ga moj otac i djed;Od njih sam naučio sve o l'étivaz siru.”
Od 2005. moj vlasnik pravi ovaj tvrdi sir u regiji Rougemont u Vaudu tijekom kratke sezone proizvodnje sira, kada krave pasu na alpskim pašnjacima ljeti. Karijeru je započeo kao stolar, putovao svijetom i provodio vrijeme na mjestima uključujući Quebec, New York i Lancaster County, Pennsylvania, dom najstarije i najveće zajednice Amiša u Sjedinjenim Državama.mjesto."Amiši su imali neke stvarno zanimljive farme", ironično se prisjeća Colin.
Inspiriran tradicionalnom poljoprivredom koju je vidio na svojim putovanjima, vratio se u Vaud i krenuo u proizvodnju sira. On je jedan od samo 70-ak proizvođača l'etivaza, sira sa strogim propisima o proizvodnji. Da bi jamčio njegovu oznaku porijekla (AOP ), sir – koji ima orašasti okus sličan Gruyereu – mora se kuhati između svibnja i listopada korištenjem nepasteriziranog mlijeka na vatri. Proizvodnja. Nakon što se naprave, skladišti ih i prodaje lokalna zadruga osnovana 1935. godine.
Colin i njegova pomoćnica, Alessandra Lapadula, rade tijekom razdoblja intenzivne proizvodnje, naizmjenično između njegove dvije kabine tako da krave imaju svježu pašu za ispašu i pridržavaju se strogog dnevnog rasporeda: mužnju, pravljenje sira, ispašu krava i noćnu ispašu. mlijeko se ohladilo, dodali smo sirilo i sirutku preostale od operacije prethodnog dana, a napitak se polako počeo odvajati i čestice sku-kusa veličine skuta su se spajale. Colin mi je dao šaku gumenih bombona da probam. protiv mojih zuba;još nema znakova ukusne eksplozije ovog odležanog konačnog proizvoda.
Kako se dan bližio kraju, jeli smo raclette zagrijane na kamenu uz vatru pored mariniranih lisičarki koje je Colin hranio. Nakon večere, uzeo je harmoniku i počeo svirati, dok je udarao neonsko žute Crocs po betonskom podu .Pitam se kako je proveo vrijeme u planinama.”Kad se probudim, ne moram paliti TV”, dobacio je.”Samo otvorim prozor i pogledam krajolik.”
Zapravo, pogledi koji oduzimaju dah obiluju planinskim kantonom Vaud, sjeverno i istočno od Ženevskog jezera. Iako je lako skrenuti pažnju alpskim krajolikom, kulinarska kultura je kandidat vrijedan moje pažnje. Vaud je prožet hedonističkim tradicijama, od kojih mnogi potječu iz vremena prije nego što su Rimljani lutali ovim regijama. Ove tradicije žive u finim restoranima u tom području, s obzirom na sofisticirani suvremeni stil.
Vaud ima više restorana u švicarskim Michelin i Gault Millau vodičima nego bilo koji drugi kanton. Najbolji od njih su Restaurant de l'Hôtel de Ville s 3 zvjezdice u Crissieru i 2 zvjezdice Anne-Sophie Pic u palači Beau-Rivage Hotel u Lausannei. Također je dom vinograda Lavaux, UNESCO-ve svjetske baštine i nekih od najboljih vina u zemlji.
Da ih kušam, otišao sam u Abbaye de Salaz, vinsko imanje treće generacije u podnožju Alpa između Ollona i Bexa. Ovdje me Bernard Huber vodi kroz nizove vinove loze na brežuljcima od kojih pravi vrtoglavi niz vina. "Velika izloženost omogućila nam je eksperimentiranje s različitim sortama grožđa - sunčanije je od Valaisa [južna država]", objasnio je, napominjući da Abbaye proizvodi 20.000 boca godišnje, uključujući Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot i najpopularnije grožđe u regiji, chasla. Od svih Huberovih sorti, međutim, najneobičnije grožđe je Divico, hibrid grožđa Gamaret i Bronner otporan na insekte razvijen u Švicarskoj 1996. godine koji proizvođačima omogućuje organski rad.” Nismo biodinamički certificirani , ali poštujemo većinu pravila”, rekao je.
Iako vinogradarstvo u regiji ponekad usvaja modernije metode, Vaud i njegova loza imaju dugu i isprepletenu povijest. Priča o vinima regije zapravo je započela prije otprilike 50 milijuna godina, kada su se tektonske ploče Europe i Afrike sudarile, stvarajući Alpe i ostavljajući u dolinama razna pješčana, kamena tla. Rimljani su prvi zasadili domaću lozu Chasla oko jezera, praksu koju su kasnije usvojili biskupi i redovnici u petom stoljeću. Danas pokriva 320 četvornih milja terasastih vinograda sjevernoj obali Ženevskog jezera. Određeni od UNESCO-a, dominirali su ovim krajolikom Rivijere u sjeni palmi od Charlieja Chaplina do Cocoa otkako su britanski turisti došli ovamo kasnih 1800-ih u potrazi za svježim planinskim zrakom. Igralište za strance poput Chanela.
Od uglađene obale jezera vozim se 20 minuta sjeverozapadno od Lavauxa do Auberge de l'Abbaye de Montheron, skrivenog u šumi u blizini ruševina opatije iz 15. stoljeća. Ove godine restoran je dobio Green Star od Michelin Vodič za njegove održive prakse: sve što se pojavljuje u kuhinji kuhara Rafaela Rodrigueza dolazi s udaljenosti od 26 milja.
Sjedeći za neusklađenim drvenim stolom u ležernoj blagovaonici obloženoj drvetom, kuhar rođen u Španjolskoj, školovan u Parizu, poslužio mi je krišku nježne janjetine hranjene mlijekom. Prelivena je gljivom i tintom napravljenom od fermentirane ribe iz Ženevskog jezera .Pokraj janjetine stoji komadić jogurta od mente, a iz tanjura viri grana bora - minimalistički stil sličan ikebani. "Ja sam odabrao to janje", ponosno je rekao Raphael. "Tamo živi farmer, pa zamolio me da odaberem prave životinje.”
Romano Hasenauer, vlasnik Aubergea, jednako je strastven prema lokalnim proizvodima.“Nismo ni razmišljali o stranoj foie gras ili langoustinu na jelovniku“, rekao je.“Ako kuham sa švicarskim proizvodima, osjećam da moram slijediti pravila.Ali zato sam angažirao španjolskog kuhara – on je vrlo kreativan.”
Vrijeme koje sam proveo u Aubergeu podsjetilo me na nešto što je Alexandra rekla tog jutra dok smo muzli. Ona radi sezonski da napravi l'etivaz, uzimajući pauzu od svoje HR karijere jer želi raditi “nešto što ima smisla.” Ovaj osjećaj svrhe i mjesto, i poštovanje prema sastojcima, nit je u kantonu Vaud – bilo za Raphaelovim stolom ili u parnoj kuhinji u kolibi za mužu.
Auberge de l'Abbaye de Montheron, španjolski chef Rafael Rodriguez vodi kuhinju restorana. Interijer nalik gastronomskom pabu postavlja pozornicu za molekularnu gastronomsku hranu: komorač i pjena absinta na žlici igra su tekstura hrskavih orašastih plodova i tučenih krema;uzastopni slijedovi janjetine sadrže janjetinu hranjenu mlijekom, a zatim janjeći vrat, kuhan u blagom umaku od mola i poslužen s pireom od celera. Jelovnici se kreću od 98 ili 135 CHF (77 ili 106 funti).
Koristeći sezonske sastojke, talijanski kuhar Davide Esercito u Le Jardin des Alpes prikazuje najbolju regionalnu kuhinju u večernjem degustacijskom meniju, uključujući uparivanje s vinima Vaud i Valais. Elegantna blagovaonica gleda na prekrasne vrtove, ali možete sjediti za stolom kuhara i promatrajte rad u kuhinji. Od goveđeg tartara s slanim suhim maslinama do savršeno kuhanog špinata John Doryja, svako jelo je punog okusa. Degustacijski meni od sedam slijedova od 135 CHF (106 £).
Smješten južno od Montreuxa u podnožju Alpa, ovo imanje treće generacije treće generacije od 173 hektara uzgaja 12 sorti grožđa, uključujući sveprisutnu salsu, savršeno uravnotežen pinot crni iz 2018. i zanimljiv divico 2019. Osim što je ekološki ispravan , potonje grožđe također dodaje dašak inovacije stoljetnoj tehnici. Kontaktirajte kako biste dogovorili kušanje;boce od CHF 8,50 (£6,70).
1. Saucisson vaudois: Naći ćete ovu klasičnu lokalnu dimljenu svinjsku kobasicu koja se poslužuje suha, Coca-Cola ili kao dio predjelo.
2. L'etivaz: Ovaj tvrdi, nepasterizirani sir poprima orašasti okus livada divljeg cvijeća iz kojih se dobiva mlijeko.
3. Chasselas: 70% Vaudovog grožđa je bijelo;tri četvrtine su Chasselas – probajte čašu uz raclette ili fondue.
4. Brancin: jezerski pohani fileti brancina sa salatom i čipsom – zamislite ga kao lakšu ribu s pomfritom.
5. Raclette: Stočari tradicionalno nose ovaj sir na kotačima kako bi migrirali preko pašnjaka, rastopili ga na vatri i strugali na kruh ili krumpir.
Idite vlakom od London St Pancras International do Ženeve i promijenite vlak u Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa nudi dvokrevetne sobe od CHF 310 (£243) po noćenju, uključujući doručak i spa usluge. Iskustvo izrade sira od 51 CHF (£41), pansion.
Vrijeme objave: 24.03.2022