Izrada svježe tjestenine nedvojbeno je čin ljubavi. Iako bi moglo biti lakše kupiti kutiju sušene tjestenine u trgovini ili pregledati odjeljak sa svježom tjesteninom u lokalnoj talijanskoj trgovini, pravljenje domaće tjestenine ugodnije je iskustvo. Izrada tjestenine je nagrađujuće iskustvo jer možete koristiti sastojke koji odgovaraju vašim specifičnim prehrambenim preferencijama, poput organskog ili bezglutenskog brašna, ili dodati svoje omiljene ekstrakte, aromatizirati tjesteninu začinskim biljem ili prašcima za bojenje. Također možete oblikovati tjesteninu u bilo koji oblik, poput fettuccina ili punjenih raviola. Kada je tjestenina u vašim rukama, mogućnosti su beskrajne.
Međutim, jedan od razloga zašto ljudi ne rade vlastitu tjesteninu je taj što je proces naporan i tijesto za tjesteninu može biti izbirljivo. Ako pokušavate napraviti svoju prvu seriju domaće tjestenine, jako smo se potrudili da osiguramo da istinski uživate u svojoj tjestenini.
Ako ste čitali recepte za tjesteninu, možda ste vidjeli nešto o stavljanju jaja u bunar s brašnom. Ovaj je korak sastavni dio izrade tjestenine, a ne samo nešto što se dodaje receptu da vam zagorča život. Neki korisnici Reddita primijetili su da korištenje oblika bunara znači polagano guranje rubova brašna u jaja. Nakon što postignete savršenu teksturu, možete prestati dodavati brašno u tijesto. Budući da se jaja razlikuju po težini i gustoći, vaš recept neće uvijek biti najkonzistentnija smjesa ako točno dodate brašno i jaja. Uostalom, kuhanje tjestenine je umjetnost.
Ako radite veliku količinu tjestenine, ova metoda s brašnom nije praktična. Umjesto toga, možete koristiti moderni KitchenAid mikser s kukom za miješanje jaja i brašna.
Prema Fabulous Pasta, standardno brašno za tjesteninu je dupla nula (00 ili doppio zero). Ovo brašno izvorno je proizvedeno u Italiji i korišteno za izradu pizze i tjestenine (od Fine Dining Lovers). 00 znači da je brašno samljeveno što finije, na 0, 1 ili 2. 00 ili ponekad 0 brašno se koristi za izradu tjestenine jer ovo brašno sadrži 10 do 15 posto proteina. Odgovarajuća razina glutena omogućuje rastezanje tijesta bez kidanja. Ljubitelji hrane imajte na umu: možete kupiti 00 pizzu ili 00 tjesteninu; verzija za pizzu ima nešto veći udio glutena, no brašno za tjesteninu može se malo zamijeniti.
Brašno za kolače ili kolače, iako sadrži male količine proteina i glutena, zahtijeva dugotrajno miješenje kako bi se postigla tekstura tijesta za tjesteninu. Brašno za kruh sadrži previše proteina, zbog čega tjestenina postaje previše ljepljiva i gusta.
Sastojci za pripremu domaće tjestenine su jednostavni: potrebna su vam samo jaja i brašno. Žumanjci daju tjestenini prekrasnu žutu nijansu i bogat okus. Dok dodavanje žumanjaka može pomoći u povećanju sadržaja vlage u tjestenini i učiniti je podatnijom, dodavanje previše bjelanjaka može uzrokovati probleme s teksturom i vlagom tjestenine. Meryl Feinstein iz Pasta Social Cluba preporučuje korištenje i žumanjaka i cijelih jaja kako biste dobili najbolju teksturu tijesta (putem Food52).
Možda ćete vidjeti neke recepte za tijesto za tjesteninu koji uopće ne koriste jaja, već umjesto toga dobivaju vlagu iz vode. Tjestenina bez jaja obično je tjestenina u obliku mačjih ušiju, koja je čvršća i žilavija od tijesta za tjesteninu na bazi jaja. Ako radite rolice od tjestenine, trebali biste koristiti jaja kao glavni sastojak.
Da biste napravili izvrsno tijesto za tjesteninu, morate pronaći savršeni omjer mokrih i suhih sastojaka. Idealan omjer suhih i mokrih sastojaka je 3 prema 4. Ako radite tijesto za tjesteninu bez jaja s vodom i brašnom, trebali biste koristiti omjer 1 prema 2 (putem Pasta Social Cluba).
Ključ za postizanje savršenih omjera je metodično vaganje svih sastojaka tijesta za tjesteninu. To znači ulaganje u najkorisniji kuhinjski alat ikada stvoren: digitalnu vagu. Ovaj uređaj omogućuje mjerenje težine i volumena. Za jaja, vodu i brašno uvijek trebate koristiti grame na vagi. Ovo će osigurati da dobijete najtočnije omjere sastojaka koje ćete dodati svom receptu za tjesteninu. Male greške, poput zaboravljanja posude ili mjerenja tekućine u uncama, mogu uzrokovati probleme kasnije u procesu kuhanja.
U svježu tjesteninu osim 00 brašna potrebno je dodati griz. Prema Bob's Red Millu, griz je brašno napravljeno od durum pšenice (ili "pšenice za tjesteninu"). Na prvi pogled griz brašno je puno grublje od brašna 00 i može biti više zlatne boje, ovisno o sorti. Miris griza je organskiji i aromatičniji od mirisa brašna, što ga čini ugodnim sastojkom u proizvodima kao što je griz (basbousa).
Krupica je ključni sastojak tjestenine jer je bogata glutenom i proteinima, što pomaže tjestenini da zadrži svoj oblik tijekom kuhanja. Ako kupujete griz u trgovini, uvijek biste trebali tražiti durum griz, a ne kukuruzni ili rižin griz. Zrna kukuruza i riže jednostavno se nazivaju "griz" jer su grubo mljevena, a ne zato što zamjenjuju tradicionalne sorte pšenice u tjestenini.
Kako biste tjesteninu zadržali u obliku, trebate je gnječiti—i to često. Recept za tjesteninu Giade De Laurentiis zahtijeva gotovo osam minuta miješanja kako bi se gluten u potpunosti razvio i stvrdnuo. Ako ne mijesite tijesto za tjesteninu, tjestenina bi se mogla raspasti kada je izložena vodi.
Prema Eatalyju, najbolji način da zamijesite tijesto za tjesteninu je da ga pritisnete dlanovima i polako odgurnete od tijela. Zatim zglobovima prstiju postupno pritiskajte i pomičite tijesto, neprestano okrećući i okrećući tijesto. Eataly napominje da miješenje tijesta može trajati do 20 minuta ili dok tekstura ne postane glatka. Ako se tijesto počne raspadati, možete dodati malo vode ili žlicu 00 brašna odjednom kako tijesto ne bi postalo previše vodenasto.
Ako ne želite vježbati ruke, možete koristiti samostojeći mikser. Prema KitchenAidu, miješenjem tijesta pomoću stalne miješalice i kuke za tijesto možete biti spremni za odmor za samo pet minuta.
Tijestu je potrebna pauza između miješenja i razvlačenja. Ako je vaše tijesto za tjesteninu tvrdo, elastično i teško ga je mijesiti, to je znak da glutenu u tijestu treba vremena da se opusti i omekša. Ostavite li tijesto da odstoji nakon miješenja, gluten će se nakupiti u tijestu. Eataly preporučuje da tijesto ostavite najmanje 30 minuta. Također, cijelo tijesto prekrijte plastičnom folijom kako se ne bi stvorila korica.
Prema La Micia Cookingu, tijesto za tjesteninu od jaja treba odmarati najmanje dvadeset minuta, ali ne više od sat vremena. Iako možda mislite da tijesto od jaja treba uvijek držati u hladnjaku, razmislite ponovno. Lakše je raditi s tijestom ako ga se ostavi na sobnoj temperaturi, a ostavljanje izvan hladnjaka sat vremena na sobnoj temperaturi ne povećava rizik od bolesti koje se prenose hranom—samo nemojte jesti sirovo tijesto (iz Centra za kontrolu bolesti i Prevencija).
Nakon što ste umijesili i opustili svježe tijesto, spremni ste za razvaljavanje tjestenine. Iako vaša stara talijanska baka možda nije imala otmjenu opremu i valjke za tjesteninu, poželjet ćete uzeti valjak za tjesteninu umjesto valjka za tijesto. Kako bi tijesto za tjesteninu bilo vrlo tanko, trebat će vam ručni valjak za tjesteninu.
Postoje mnoge vrste valjaka za tjesteninu koje možete kupiti. Ako već imate samostojeći mikser, možete kupiti nastavak za tjesteninu koji dolazi u osam veličina kako biste lakše razvaljali tjesteninu do savršene debljine. Ako više volite stolni valjak za tjesteninu, možete ga kupiti na Amazonu za manje od 50 USD. Ovo metalno posuđe pričvršćuje se na radnu površinu i neće se pomaknuti dok kuhate tjesteninu. Tijesto morate izrezati na male komadiće kako biste ga mogli razvaljati kroz stroj za tjesteninu na najvećoj snazi. Zatim ćete početi polako stanjivati tjesteninu dok ne postigne željenu debljinu.
Možda ste čuli izraz "laminat" za opisivanje kroasana i tijesta s maslacem, ali što je s tjesteninom? Prema iskusnim kuharima, proces razvaljanja tijesta za tjesteninu uključuje ubacivanje u valjak, motanje i vraćanje u valjak. Nakon što tijesto razvaljate na najdeblji dio, pospite ga brašnom i preklopite tijesto na pola. Zatim trebate podrezati rubove tijesta kako biste formirali kvadratni oblik. Laminacija je važan korak u pripremi tijesta i važna je za jačanje glutena, čime se sprječava kidanje tijesta dok prolazi kroz valjke.
Iskusni kuhari napominju da je potrebno kaširati samo prva dva ili tri kruga, a tehnikom kaširanja u tijesto možete dodati i svježe začinsko bilje. Nakon što su kvadrati spremni, možete odrezati rubove tijesta i dodati ga na hrpu ostataka.
Ako radite s tijestom i tjestenina se počne lijepiti, mogli biste doći u iskušenje da dodate još brašna za oblaganje tjestenine. Kada ste spremni rezati tjesteninu, trebali biste upotrijebiti rižino brašno ili griz kako se tijesto ne bi zalijepilo. Ako dodate 00% brašna, ono će procuriti natrag u tjesteninu, ostavljajući vas u istoj nevolji. Kada počnete kuhati tjesteninu, primijetit ćete talog poput želea na vanjskoj strani tjestenine. Kada kuhate tjesteninu, gušće brašno poput griza će potonuti na dno posude i spriječiti zamućenje vode.
Još jedan odličan savjet je dodati nekoliko žličica u posudu ispod aparata. Ovako, tretirate li ga grizom, nećete morati dodatno aktivirati gluten.
Mnogo je zabluda i pitanja o tome koliko soli trebate dodati vodi za tjesteninu. Ako u vodu za tjesteninu ne dodate dovoljno soli, tjestenina će biti bljutava i bezukusna. Prema podacima brojnih prodajnih mjesta, prosječna količina soli koja se dodaje vodi je 1,5 žličica po litri vode. Drugi izvori preporučuju korištenje do jedne žlice soli po kilogramu tjestenine. America's Test Kitchen napominje da se bilo koja vrsta soli može koristiti za začinjanje vode za tjesteninu. Ali budući da je još morate kuhati, bolje je koristiti jeftinu kuhinjsku ili košer sol umjesto skupe Maldon soli.
AstroCamp preporučuje dodavanje soli nakon što voda zavrije. To je zato što kemijski sastav soli povisuje njezino vrelište, što znači da ćete morati čekati da prokuha na štednjaku. Nakon što ste posolili, u tavu možete dodati tjesteninu i tako je skuhati.
Bilo koju tjesteninu lako je raskuhati. Ali svježu tjesteninu posebno je lako prekuhati jer joj je potrebno manje vremena od suhe tjestenine. Da biste napravili savršenu svježu tjesteninu, potrebno je na štednjaku zakuhati lonac posoljene vode. Obavezno promiješajte tjesteninu odmah nakon dodavanja u tavu kako se rezanci ne bi zalijepili. Točno vrijeme kuhanja ovisi o debljini tjestenine i o tome želite li tjesteninu al dente. Prosječno vrijeme potrebno za kuhanje većine svježe tjestenine je između 90 sekundi i 4 minute.
Nemojte ispirati tjesteninu hladnom vodom nakon što je izvadite iz posude. DeLillo kaže da će ispiranje tijesta za tjesteninu brzo ohladiti, smanjujući mogućnost da se umak zalijepi za rezance. Ovo je prihvatljivo samo ako tjesteninu koristite za hladnu salatu.
Iako priznajemo da je žuta nijansa tjestenine s jajima lijepa, možete biti kreativniji s bojom tijesta za tjesteninu. Različite boje tjestenine dobivaju se od bojila i boja koje se dodaju u tijesto zajedno s ostalim sastojcima. Ako želite svijetlu, bogatu crvenu boju, koristite sok ili prah od cikle. Ovaj prah je izvrstan za tjesteninu jer dodavanjem tekućine uklanja se nestabilan omjer tekućine i brašna. Ako želite misterioznu crnu tjesteninu, dodajte joj malo crnila od lignje. Dodajte tintu u tjesteninu zajedno sa žumanjcima i malo maslinovog ulja kako biste dobili duboku crnu boju. Ako želite zelenu tjesteninu, dodajte malo sušenog špinata i brašna u tjesteninu - blagi okus špinata nadopunjuje svježi, orašast pesto s okusima parmezana, bosiljka i pinjola.
Pravilna njega vašeg stroja za tjesteninu ključna je za osiguravanje dosljednih recepata za tjesteninu. Da bi vaš stroj za tjesteninu bio u ispravnom stanju, možete ga očistiti. Zapamtite, nikada ne perite kuhalo za tjesteninu u perilici posuđa ili sudoperu. Miješanje vode s ostacima brašna ili komadima tijesta stvara ljepljiv nered koji otežava čišćenje.
Valjanje polimerske gline unutar stroja može pomoći u čišćenju stroja (pomoću razmazivača paste). Da biste koristili ovu metodu, oblikujte glinu u kuglu i razvaljajte je u stroju kao tijesto za tjesteninu. Također možete koristiti četku za čišćenje stroja ili vlažnu krpu kako biste uklonili preostalo brašno. Kako biste izbjegli hrđu, svakako osušite svoj automobil na zraku prije nego što ga spremite. Hrđa unutar stroja može promijeniti boju tjestenine i dati lazanjama metalni okus.
Tjestenina je ništa bez umaka. Ako radite bolognese, gusti mesni umak s rajčicama i talijanskim biljem, poželjet ćete ga upariti s gustom tjesteninom koja može podnijeti težinu umaka, poput špageta. Ako pripremate seriju pesta, poželjet ćete ga upariti s tjesteninom koja može zadržati i upiti umak—kao što su fusilli, rotini i farfalle.
Općenito pravilo za sparivanje tjestenine je korištenje delikatnih rezanaca s blagim umacima i debljih rezanaca s gušćim umacima. Dugi, tanki rezanci kao što su bucatini i perciatelli najbolje funkcioniraju s tankim umacima koji prolaze kroz rezance. Ako pripremate složenac od tjestenine, pokušajte upotrijebiti tjesteninu kratkog oblika s mnogo cjevčica za dodavanje omiljenim kremastim umacima i receptima za mac and sir iz snova.
Vrijeme objave: 22. listopada 2023